Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания
270 стр., тв. пер., сост. хорошее В первом разделе учебного пособия рассматриваются биохимические и химические процессы, происходящие в продуктах под влиянием различных способов их тепловой обработки, в том числе изменения белков, жиров, а также изменение цвета, формирование вкуса и аромата кулинарных изделий (27 лабораторных работ). Во втором разделе приводится 21 лабораторная работа по приготовлению, оформлению и отпуску различных гарниров, первых и вторых блюд из овощей, мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, а также холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков, изделий из теста. Тираж 40. 000 экз. СОДЕРЖАНИЕ (в сокращении).
Введение.
Организация занятий в лабораториях.
РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ. Изменение свойств пищевых продуктов при технологической обработке.
Глава 1. Продукты животного происхождения.
Глава 2. Продукты растительного происхождения.
РАЗДЕЛ ВТОРОЙ. Приготовление, оформление и отпуск блюд.
Глава 1. Работа со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Глава 2. Первичная обработка овощей. Приемы тепловой обработки продуктов.
Глава 3. Соусы.
Глава 4. Блюда и гарниры из овощей.
Глава 5. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
Глава 6. Супы.
Глава 7. Блюда из мяса, птицы и субпродуктов.
Глава 8. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.
Глава 9. Холодные блюда и закуски.
Глава 10. Сладкие блюда.
Глава 11. Изделия из теста.
Глава 12. Блюда для диетического питания.
Приложения. Литература.