Закваски для мягких сыров ускор. созр. и твёрдых в Санкт-Петербурге

◘ Закваска для мягких сыров ускоренного созревания,
уп. 5 пакетиков по 1 г
Цена 450 руб. /упаковка; 95 руб. /шт
Способ приготовления мягкого сыра, ускоренного созревания 1. Парному молоку дать «созреть» после дойки, т. е. выдержать его при Т 8-12 С в течение 8 – 12 часов;
2. Перемешивая молоко, нагреть до Т 75-80 С и сразу прекратить нагрев;
3. Охладить до Т 35 С и продолжая перемешивать, внести в него закваску из пакетика с расчетом, что 1 г заквасит до 10 л молока;
4. Дать молоку с закваской отстояться 10 мин. ;
5. При Т 30-35 С и при постоянном перемешивании внести раствор молокосвёртывающего фермента;
6. Хорошо перемешанную смесь оставить в покое до сворачивания молока, образования и формирования сырного сгустка в течение 30-40 минут в зависимости от свойств молока;
7. Подогреть свернувшееся молоко до Т 40 С на слабом огне или водяной бане;
8. Разрезать сгусток ножом на кусочки приблизительно 2 x 2 см. ;
9. Перелить сгусток в лавсановый мешок для отжима сырной массы и оставить при комнатной Т на 3 часа;
10. После отхода сыворотки сырную массу поместить под пресс на 2 часа;
11. Освободить сырную головку, сформировать её руками или в посуде, подсолить со всех сторон и убрать в холодильник на сутки. Мягкий сыр, ускоренного созревания, готов!
Приятного аппетита! ◘ Способ приготовления твердого выдержанного сыра 1. Парному молоку дать «созреть» после дойки, т. е. выдержать его при Т 8-12 С в течение 8 – 12 часов;
2. Перемешивая молоко, нагреть до Т 75-80 С и сразу прекратить нагрев;
3. Охладить до Т 35 С и продолжая перемешивать, внести в него закваску из пакетика с расчетом, что 1 г заквасит до 10 л молока;
4. Дать молоку с закваской отстояться 10 мин. ;
5. Для получения качественного сырного сгустка при Т 30-35 С и при постоянном перемешивании внести 3-5 мл 50 % раствора СаCl2 из расчета на 10 л молока;
6. Добавить раствор сычужного фермента Нормаль, Экстра или Энзи-Микс, либо пепсин - способ его приготовления указан на пакетике фермента;
7. Хорошо перемешанную смесь оставить в покое до сворачивания молока, образования и формирования сырного сгустка в течение 30-40 минут;
8. Нарезать длинным тонким ножом (шампуром) сырный сгусток на кубики 2 *2 см;
9. Подогреть свернувшееся молоко до Т 40-45 С на слабом огне или водяной бане;
10. Далее нужно добавить соли по вкусу, отжать сырную массу и удалить из неё максимум жидкости, положив её под груз, - чем больше груз, тем меньше влажность у сыра и больше твердость и срок хранения;
11. Вызревание от 45 суток при Т 8 С и при ежедневном переворачивании и протирании головок сыра раствором от плесени; Хранение готового вызревшего твёрдого сыра до 6 месяцев при Т 2-4 С Твердый выдержанный сыр готов!
Приятного аппетита!